membuat roti

Published September 14, 2013 by nopriastor1111

BAB III
KEGIATAN PRAKTEK DI UNIT PRODUKSI ROTI

Roti merupakan bahan pangan yang sangat tua umurnya dibuat manusia dan bahan pangan yang sangat luas dimakan dimakan oleh manusia. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung gandum yang difermentasikan dengan ragi roti ( Saccaromyces Cerevisae), air, dan atau tanpa bahan penambahan makanan lain dan dipanggang.

3.1. BAHAN PEMBUAT ROTI

Pada umumnya bahan dasar untuk membuat roti dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu :
a. Bahan Pokok
b. Bahan Pengempuk
c. Bhan Tambahan
A. BAHAN POKOK
Dalam pembuatan roti, ada beberapa bahan yang mutlak harus ada, anatara lain :

a. Tepung Terigu
Terigu atau tepung gandum merupakan bahan pokok untuk membuat roti karena cukup banyak memiliki banyak kandungan protein pembentuk gluten yang dapat memberikan sifat – sifat menahan gas dan pembentuk struktur yang sangat penting dalam pembuatan roti. Gluten adalah suatu gumpalan liat yang terbentuk pada waktu protein – protein terigu yang tidak larut dalam air ( gluten dan gliadin ) yang berbentuk gumpalan dicampur dengan air. Mutu gluten yang tercampur dalam adonan roti ini berfungsi untuk menahan gas karbondioksida yang dihasilkan khamir Saccaromyces Cerevisae.

Menurut Kusniati (1992), gluten akan menentukan mutu adonan, khusus adonan sangat menentukan penanm,pilan roti yang dihasilkan. Tahap yang paling kritis pada waktu pembuatan roti adalah pembuatan adonan. Protein yang sebelumnya dicampur dengan air masih ada dalam butiran tersebar, acak dalam bentuk protein bodies. Begitu pada posisi parallel tercapai, penamp[ilan fisik adonan menjadi masa continue dan menampakkan diri cirri kelembutannnya sampai tahap pengadonan yang cukup, adonan tampak kering, dan licin. Artinya pada tahap ini protein mengembang secara optimum daya menahan gas yang maksimum (Pyler,1973). Proses pengembahan berhubungan erat dengan volume yang dihasilkan. Pyler (1973) menyatakan bahwa dalam proses pengembangan adonan terlibat dua kelompok daya yaitu daya produksi gas dan daya penambahan gas.

Daya penambahan gas dalam adonan merupakan hasil dari sifat khas jaringan atau tenunan gluten yang viskoelastik. Gluten memegang peranana penting sebagai bahan pengembangan struktur adonan. Selain itu pada waktu proses pemanggangan gluten akan terkoagulasi sehingga menjadi lebih tegar dan dapat mencegah loaf roti mengempis kembali. Gluten tidak dimiliki oleh tepung lainnya. Pada umumnya gandum dikelompokkan menjadi tiga jenis, yaitu :

1. Gandum keras (hard flour). Dipasaran dikenal dengan terigu cap cakra kembar. Tepung ini khusus untuk pembuatan roti, donut dan mie.
2. Gandum sedang (medium flour), dipasaran dikenal terigu cap segitiga biru. Biasanya digunakan untuk berbagai macam kue (multipurpose) dan kue tradisional.
3. Gandum Lunak (soft flour). Dipasaran dikenal tepung terigu cap kunci biru, roda biru, lencana merah dan kunci emas. Biasanya digunakan untuk membuat cake, cookies dan gorengan.

Tabel 4. Komposisi tepung gandumsecara umum terdiri atas :
No. Kandungan Jumlah dalam Persen

1. Pati 70 %
2. Air 14 %
3. Protein 11.5 %
4. Lemak 1 %
5. Gula 1 %
6. Mineral 0,4 %
7. Lain – lain 2,1 %

Ciri – ciri terigu yang baik antara lain :

1. Warna terigu putih, tanpa bahan pewarna dan sebagainya.
2. Tidak mengumpal.
3. Tidak berbau apek.
4. Tidak ada kutunya.

Penyimpanan Tepung Trgu yang baik antara lain :

1. Simpan ditempat sejuk, yaitu kisaran pada suhu kamar.
2. Diruangan pada ruangan yang mempunyai ventilasi yang baik.
3. Jauhkan dari benda yang tajam.
4. Tidak langsung bersentuhan dengan lantai.
b. Air
Air merupakan salah satu bahan terpenting didalam pembuatan roti, karena hanya dengan air dimungkinkan ternadinya adonan. Air mempunyai fungsi sebagai berikut :

 Bekerja sebagai suatu bahan pengencer yang membawa unsur unsur yang larut kesemua bagiandari adonan yang sedang dicampur.
 Mengatur suhu adonan.
 Jumlah air dapat membentuk sifat adonan.
 Pembentuk Struktur, air dibutuhkan untuk membentuk gluten yang berasal dari protein tepung, sehingga dapat menahan gas dalam struktur adonan.
 Menyediakan makanan bagi ragi.

Air yang baik digunakan air sedang, yaitu air yang mengandung cukup garam mineral yang akan menguatkan gluten. Air ini paling cocok digunakan dalam pembuatan roti. Contoh air sumur atau Aquades.

c. Ragi
Ragi adalah suatu mikroorganisme bersel satu yang tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan (Budding), ragi roti yang dikenal adalah Saccaromyces cerevisae, hidup dengan memakan karbohidrat. Yeast menfermentaikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alcohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.

Kondisi ragi yang penting dalam pengembangan membelah diri adalah tersedianya air, subtract (glukosa), suhu 26 – 28 derajad celcius dan tersedianya oksigen.Suhu ideal absolute fermentasi adalah 38 derajad celcius pada kelembapan relative 80%.

Proses pembuatan roti meliatkan berbagai perananan dan kegiatan yang sangat rumit. Proses yang paling penting dan mendasar antara lain adalah proses biologis yang disebut dengan fermentasi yang dilakukan oleh khamir. Meskipun banyak jenis mikroorganisme yang apat menghasilkan CO2 dari fermentasi gula, namun hanya satu jenisyang paling baik untuk hasil fermentasi adonan roti yaitu Saccaromyces cerevisae yang juga dikenal sebagai khamir roti atau baker yeast (Pyler, 1973).

Ragi memiliki fungsi antara lain , yaitu :

 Mengembangkan adonan, karena merubah gas menjadi CO2.
 Asam yang dihasilkan dapat melunakkan gluten.
 Memberi rasa aroma.

Jenis – jenis ragi :
1. Ragi segar atau ragi baasah (fres yeast). Penggunaan dengan cara diremas dan dicampurkan dengan adonan. Kadar air 68 – 73%. Dapat digunakan langsung atau dilarutkan dalam air sebelum diaduk
2. Ragi koral pemakaiannya harus dilarutkan terlebih dahulu dengan air pada suhu 40 derajad celcius selama 15 menit sebelum digunakan. (perbandingan : air :ragi adalah 4:1)
3. Ragi Instan, memiliki kadar air 5 %. Dapat langsung dicampur dengan bahan lain pada saat dipakai.

Perbandingan pemakaian :
Ragi Instan Ragi Koral Ragi Basah
1 1,5 – 2 2,5 – 3

Aktivitas Ragi dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu :
1. Suhu, aktivistas ragi akan lebih cepat pada suhu tinggi.
2. Gula ( persediaan makanan )
3. Kadar Air, lebih banyak air aktivitas ragi akan lebih cepat.
4. Ph atau ke asaman Ph optimum untuk aktivitas ragi adalah 4 – 6, diluar kisaran tesebut aktivitas ragi akan terhambat.

Tujuan fermnetasi adalah untuk proses pematangan adonan , sehingga adonan mudah ditangani dan dapat menghasilkan produk bermutu baik. Hal yang terpenting dalam proses fermentasi adalah membuat kondisi lingkungan suhu dan kelembapan ideal bagi ragi, biasanya pada suhu 30 – 38 derajad celcius dengan kelembapan 75 – 80%. Fermentasi dapat dilakukan diatas meja dan ditutup dengan dengan plastic agar permukaannya tidak kering.
Pada proses ini terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga terbentuk gas CO2, alcohol dan asam – asam organikyang menimbulkan bau yang khas. Gas CO2 terlihat dengan tanda adonan mengembang, alcohol dan asam – asam organic ditandai dengan bau yang khas.
Reaksi yang dihasilkan dan aktivitas enzim adalah :

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
Sukrosa + Air Gula Invert

C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2
Destroksa Etil Alkohol + Karbondioksida

Bebagai proses kimia terjadi selama fermentasi , namun yang terpenting adalah dalam hal produksi gas CO2 dan alcohol.

d. Garam
Garam digunakan mengatur cita rasa roti. Garam mempunyai fungsi antara lain :
a. Membangkitkan cita rasa gurih dan lezat
b. Mengontrol waktu fermentasi , menambah kekuatan gluten.
Ciri – cirri garam yang baik digunakan :
1. Mudah larut dalam air
2. Halus kering dan tidak mengumpal
3. Bersih
4. Bebas dari zat kimia yang mengganggu fermentasi.

Kesalahan penanganan garam juga bisa membuat masalah dalam fermentasi, misalnya, jika ragi dilarutkan didalam air yang telah ditambah garam, maka perumbuhan ragi akan terhambat, hal ini menyebabkan fermentasi yang lambat dan cita rasa produksi yang kurang baik.

2. BAHAN PENGEMPUKAN
Bahan penggemukan ditmbah pada adonan untuk memberikan rasa yang lebih empuk, enak ataupun untuk menambah kandungan gizi roti yang lebih tinggi.
Bahan – bahan pengempuk antara lain :
a. Gula
Gula pasir terdiri dari 99,9% sukrosa murni. Ada dua jenis gula yang dapat digunakan untuk fermentasi ragi, yaitu : monosakarida yakni gula sederhana yang langsung dapat dimakan oleh ragi, contohnya : glukosa, sukrosa, dan dekstroksa. Dan sakarida yakni gula yang harus diubah dulu untuk menjadi monosakarida daengan bantuan enzim contohnya : sukrosa, maltosa, dan laktosa. Gula berfungsi sebagai :
1. Makanan bagi ragi
2. Memberikan rasa manis
3. Memberikan warna kecoklatan
4.Melembutkan gluten
5. Menahan keempukan lebih lama.
Pengaruh apabila kelebihan gula yaitu :
1. Adonan akan menjadi lengkaet.
2. Fermentasi terhambat.
3. Warna kulit roti akan menjadi lebih gelap.
Hal tersebut dapat diatasi dengan mengurangi air, menamabahkan ragi, serta suhu dan waktu pembakaran diturunkan.

b. Susu
Susu merupakan suatu emulasi dari partikel lamak dalam air yang mengandung protein, gula dan lemak. Dalam pmbuatan roti susu berfungsi untuk :
1. Menambah nilai gizi
2. Memperkuat gluten
3. Membuat roti tetap empuk dalam waktu yang lebih lama.

c.Lemak
Lemak berfungsi sebagai :
1. Sebagai pelumas untuk pengembangan sel yang akan memperbaiki tekstur.
2. Memudahklan pada saat pemotongan.
3. Melembutkan serat roti.

Macam – macam lemak dibagi menjadi tiga, yaitu :
 Margarin, mengandung 80 – 90% lemak nabati, 16% air dan 2 – 4% garam dan emulsifier.
 Shortening, mengandung 99% lemak nabati atau hewani dan 1% air.
 Butter, dari lemak susu.

3. BAHAN TAMBAHAN
Tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk melambatkan pengerasan sselama pembakaran. Selain itu bertujuan pula untuk menahan air dalam roti yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk. Fungsi bahan tambahan antara lain untuk :
a. Melembutkan pori – pori.
b. Menguatkan gluten.
c. Merubah penampilan atau warna.

Bread Improver merupakan bahan tambahan yang dapat membantu dalam hal pembentukan gas. Yang sering digunakan dalam pembuatan roti adalah dengan Bakering Plus.

3.2. TEKNIK PROSES PEMBUATAN ROTI
Proses pembuatan roti melalui beberapa tahapan proses antara lain :
1. Seleksi dan Pemilihan bahan
a. Bahan yang digunakan sebaiknya bahan yang memiliki kwalitas dan mutu yang baik agar didapat mutu dan kwalitas yang baik pula.
b. Pilihlah tepung yang masih segar, tidak menggumpal.
c. Ragi yang dipakai adalah ragi yang masih aktif.
d. Telur harus dipilih yang masih bagus, jangan memakai telur yang busuk atau kurang bagus.
e. Gunakan bahan – bahan lain yang masih bagus.

2. PENIMBANGAN
Kegiatan ini bertujuan untuk menghindari terjadinya kegagalan di dalam proses produksi. Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam menimbang bahan yaitu :
 Bahan yang dipakai diusahan ditimbang dengan benar dan teliti.
 Jangan menimbang dengan menggunakan ukuran sendok ataupun gelas / cangkir.
 Ragi, garam atau bahan tambahan ditimbang dengan teliti.

3. PENGADUKAN / PENCAMPURAN BAHAN
Pencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan atau development yang ditandai dengan terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel, dan nampak kering dan tidak lengket. Pencampuran atau pengadukan dapat dilakukan dengan cara menggunakan mesin yang dikenal dengan nama mixer. Pada prose pengadukan bahan yang diaduk terlebih dahulu adalah bahan – bahan kering kecuali garam, karena garam dapat memperlambat proses fermentasi dan bahkan dapat menginaktifkan aktivitas ragi.
Pencampuran dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis yaitu lembut, elastis, kering serta resisten terhadap perenggangan ( tidak mudah sobek ). Cara pengujian adonan yang umum dilakukan adalah dengan meregang – regang segumpal adonan membentuk lembaran tipis.
Pengadukan berfungsi anatara lain untuk :
 Mencampur semua bahan secara merata;
 Pembentukan gluten , pelunakan dan mendapatkan kekuatan menahan gas yang baik;
Tahap – tahap pengadukan :
a. Pick up, bahan tercampur rata belum kalis;
b. Clean Up, bahan tercampur rata dan hamper kalis;
c. Final, bahan sudah kalis.

4. PENIMBANGAN DAN PEMOTONGAN
Proses ini diusahakan dilakukan dengan cara secepatnaya karena proses peragian masih berjalan. Pemotongan dan penimbangan bertujuan untuk menghasilkan atau diperoleh berat dan ukuran yang seragam dalam produk akhirnya. Sebelum adonan dipotong sebaiknya gas yang terbentuk harus dikeluarkan dengan cara ditekan atau dipukul. Tujuannyaadalah untuk :
a. Suhu dipermukaan lebih rendah dibandingkan dengan suhu didalam adonan, perbedaan suhu ini akan menyebabkan perbedaan fermentasi pada adonan. Dengan dikeluarkannya gas suhu akan lebih seragam dan kecepatan fernebtasi akan merata.
b. Pada saat adonan terfermentasi, sel ragi dikelilingi oleh gas dan produk fermentasi lainnya lebih lambat. Dengan dikeluarkannya gas, sel ragi akan berfungsi secara efisien.
Pemotongan dapat dilakukan dengan cara manual atau dengan menggunakan mesin. Membagi adonan dengan alat Manual Daugh Devider potongan dapat lebih homogen dan berat lebih seragam. Baca kembali SOP sebelum menggunakan alat.

5. PEMBENTUKAN ( MAKE UP )
Pada saat ini sberurutan adonan dibagi – bagi, dan dibulatkan, diistirahatkan, pengisian, pemolesan, dimasukan dalam loyang dan fermentasi akhir ( final proofing ) sebelum di panggang.
a. Pembagian Adonan ( Dividing )
Proses ini adalah proses pemotongan yang telah dijelaskan diatas. Proses ini bertujuan untuk membagi adonan sama rata dan seragam. Pemotongan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pemotong. Manual Dough Devider.
b. Pembulatan Adonan ( Rounding )
Pada prinsipnya, proses rounding bertujuan untuk menahan gas CO2 yang terbentuk selama fermentasi serta memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat mencapai volume yang optimum. Potongan adonan hasil pembagian yang masih kasar permukaannya yang bentuk belumberaturan selanjutnya dibulatkan membentuk bulatan yang halus dengan kuli yang relative tebal. Pembulatan adonan dapat dilakukan dengan tangan dengan gaya tarik menarik adonan kearah tengah dibagian bawah. Lakukan dengan satu tangan dan semakin mahir anda dapat membulatkan dengan kedua tangan.

6. INTERMEDIET PROOFING
Merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Pada tahp ini proses fermentasi akan dilanjutkan sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas, terenggang dan terkoyak selama penimbangan. Proses ini berlangsung selama 2 – 20 menit, tetapi biasanya rata – rata 6 – 10 menit. Waktunya juga tergantung pada adonan supaya adonan tidak pecah – pecah pada waktu dipipihkan.

7. PEMIPIHAN DAN PENGISISAN
Pemipihan adonan bertujuan untukl menghilangkan atau membuang gas karbondioksida dan mempermudah pengisian adonan. Pengisian adonan dapat menggunakan tangan. Bahan isisan yang biasanya digunakan anatara lain :
1. Selai Nanas
2. Selai strawberry
3. Sosis
4. Keju
5.Kornet.
6.Coklat misis, dll.

Setelah diisi adonan roti bisa dibentuk sesuai dengan selera dan disesuaikan dengan bahan isian.

8. PEMOLESAN
Pemolesan bertujuan untuk menghasilkan warna roti menjadi lebih coklat atau lebih cerah setelah dipanggang. Bahan polesan yang digunakan adalah : 1 butir telur utuh.

9. PANNING
Panning adalah proses meletakkan adonan kedalam loyang yang bersih dan telah dipoles dengan minyak khusus atau bisa menggunakan margarine. Tujuan supaya tidak lengket pada saat pemanggangan. Pada saat meletakkan adonan, sambungan adonan harus berada pada bagian bawah. Hal ini untuk mencegah terbukannya adonan pada saat pemanggangan. Jarak antara adonan, diloyang kira – kira 3 jari tangan.

10. FINAL PROOFING
Final proofing dilakukan sebelum adonan dimasukkan kedalam oven. Merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai optimum baik. Temperatunya sekitar 38 – 40 derajad celcius dengan kelembapan relative 80 – 85%. Fermentasi dianggap cukup apabila volume adonan mencapai 75 – 90% isi loyang. Biasanya fermentasi ini memerlukan waktu sekitar 45 – 60 menit.

11. PEMANGGANGAN ( BAKING )
Pemanggangan merupakan pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan merupakan proses yang kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang berkwalitas tinggi. Pemanggangan yang terlalu lama dap[at menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik.
Suhu dan waktu pemanggangan yang umumnya untuk pemanggangan adalah 180 – 200 derajad celcius selama 7 – 10 menit. Proses pemanggangan akan menyebabkan volum adonan bertambah dalam waktu 5 – menit pertama dalam oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu 65 derajad celcius temperature adonan. Proses pembakaran roti akan mendenaturasi dan terjadi proses gelatinisasi dari proses pembakaran roti akan mendenaturasi dan terjadi proses gelatinisasi dari kanji, dan untuk menghasilkan remah roti yang kokoh temperature adonan harus mencapai minimum 77 derajad celcius.

12. DEPANNING
Merupakan proses pelepasan roti dari loyang setelah roti mengalami proses pemanggangan sampai matang untuk didinginkan. Jika dibiarkan diatas loyang kemungkinan bagian bawah yang kontak dengan loyang akan gosong. Pendinginan ditempat lembap dapat menyebabkan pengembunan pada permukaan dan kulit roti akan keriput.
13. PENGEMASAN
Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasidan pengeringan selama penyimpanan serta memperbaiki penampilan pada saat dipasarkan. Selain itu pengemasan befungsi untuk mencegah pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air. Pengemasan dilakukan ketika suhu roti normal, karena pengemasan pada suhu panas akan menyebabkan kerusakan pada roti lebih cepat. Pengemasan yang baik akan melindungi roti dari kontaminasi, masuknya semut dan kerusakan mekanik.

4.1. HASIL YANG DICAPAI

4.1.1. LANGKAH ATAU PROSES PEMBUATAN ROTI MANIS
A. Persiapan alat dan bahan
Tujuan menyiapkan alat dan bahan untuk mempermudah pada saat proses produksi berlangsung, dimana bahan yang dibutuhkan telah tersedia pada saat roduksi.
Bahan baku antara lain :
 Tepung terigu cakra kembar
 Ragi
 Garam
 Air
Bahan Pengempuk :
 Gula
 Susu
 Telur
 Lemak
Bahan Tambahan : Bread Improver

Lembar Kerja

B. Pembuatan Roti Manis Spesial
Bahan :
 Tepung terigu protein tinggi : 675 gr
 Tepung terigu protein sedang : 75 gr
 Ragi Instan : 22,5 gr
 Air : 340 ml
 Garam : 11,2 gr
 Susu Bubuk : 37,5 gr
 Telur : 75 gr
 Gula : 165 gr
 Lemak / Margarin : 112,5 gr
 Bread improver : –
Alat – alat yang diperlukan :
 Baskom : 1 buah
 Mangkok plastic : 8 buah
 Timbangan : 1 buah
 Mixer : 1 buah
 Loyang pemanggangan : secukupnya
 Kertas plastic : secukupnya
 Gelas ukur : 1 buah
 Kuas kue : secukupnya
 Sendok : secukupnya

Langkah kerja :
1. Timbang dan ukur semua bahan yang dibutuhkan dengan teliti.
2. Bahan keringf (terigu, gula, susu, ragi dan pelembut) kecuali garam, dimasukkan kedalam mesin pengaduk. Aduk dengan kecepatan 1.
3. Setelah sekitar satu menit pengadukan, masukkan 1/3 jumlah air perlahan – lahan, lalu masukkan telur sisa air kemudian garam
4. Setelah tercampur rata, pindahkan kecepatan mixer pada posisi 2, masukkan margarine lalu aduk sampai kalis.
Ciri – cirri adonan menjadi kalis :
 Adonan tidak lengket pada bowl pengaduk.
 Ambil sedikit adonan sampai dapat membentuk lapisan / film tipis.
5. Timbang adonan dengan berat 1300 gr, lalu potong dengan alat manual.
6. Bulatkan potongan – potongan tersebut dengan tangan, lalu tutup dengan plastic selama10 – 15 menit ( intermediet proofing ).
7. Adonan diisi dan dibentuk sesuai dengan keinginan dan isi roti
8. tata dan poles dengan telur diloyang pemanggang.
9. Fernebtasi kedua ( final proofing ) didalam box proofing selama 45 – 60 menit.
10. Bakar dalam oven dengan suhu 180 – 200 derajad celcius selama 7 – 8 menit, hingga berwarna kecoklatan.
11. Roti dikeluarkan dari loyang dan dinginkan.

Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan roti manis :
1. Kebersihan tempat produksi, peralatan serta pekerja harus terjaga.
2. Pada saat penimbangan ragi jangan dicampur dengan bahan lain kecuali pelembut.
3. Mutu bahan atai keadaan bahan harus benar – benar memiliki kwalitas yang baik.
4. Pada saat pngadukan gartam dan lemak diaduk terakhir.
5. Pada saat pemanggangan usahakan alarm dalam keadaan telah menyala dan diatur waktunya sesuai kebutuhan.

4.1.2. Langkah atau Proses Pembuatan Roti Tawar
Persiapan alat dan bahan.
Alat :
1. Baskom : 1 buah
2. Mangkok plastic : 7 buah
3. Cetakan roti tawar : secukupnya
4. Timbangan :1 buah
5. Mixer : 1 buah
6. Gelas ukur : 1 buah
7. Kertas plastic : secukupnya
Bahan :
1. Tepung terigu protein tinggi : 1000 gr
2. Ragi Instan : 15 gr
3. Garam : 20 gr
4. Air : 500 ml
5. Gula Pasir : 50 gr
6. Susu bubuk : 50 gr
7. Lemak (mentega putih) : 1 butir
8. telur : 1 butir
9. Bread Improver : 4 gr

Lembar Kerja
1. Timabang bahan yang dibutuhkan denagan teliti
2. Semua bahan kering kecuali garam, dimasukkan ke dalam mesin pengaduk kecepatan
Pada posisi 1.
3. Setelah 1 menit, masukan 1/3 jumlah air perlahan – lahan lalu masukkan telur, sisa air
kemudian garam.
4. Biarkan adonan tercampur rata, pindah kecepatan pada posisi 2, masukan mentega
Putih kemudian aduk hingga kalis.
5. Potong dan timbang adonan. Untuk tawar besar 1150 gr dan untuk tawar kecil 320 gr.
6. Bulatkan dan tutup dengan plastic selama 10 – 15 menit.
7. Potong adonan menjadi 4 sama besar, bulatkan kembali dan masukan kedalam cetakan.
8. Fermentasi selama 60 – 65 menit.
9. Bakar dengan suhu 200 – 215 derajad celcius selama 24 – 36 menit, hingga berwarna
Kuning ecoklatan.
10.Keluarkan dari cetakan lalu dinginkan.

Hal – hal yang harus diperhatikan Dalam Pembuatan Roti Tawar
Pada dasarnya sama dengan pembuatan roti manis, yaitu :
a. Kebersihan tempat produksi, peralatan dan pekerrja harus terjaga.
b. Pada saat penimbangan harus teliti karena bisa mempengaruhi mutu roti yang dihasilkan.
c. Sebelum adonan roti tawar dimasukkan kecetakan, sebaiknya cetakan diolesi dengan mentega lebih dahulu.

4.1.3. L:angkah atau Proses Pembuatan Donut
Persiapan alat dan bahan :
Alat :
1. Baskom : 1 buah
2. Mangkok plastic : 7 buah
3. Loyang : secukupnya
4. Timbangan : 1 buah
5. Mixer : 1 buah
6. Kertas plastic : Secukupnya
7. Gelas ukur : 1 buah
8. Corong pelubang : secukupnya
Bahan :
1. Tepung terigu protein tinggi : 1000 gr
2. Ragi : 15 gr
3. Air : 500 gr
4. Garam : 12,5 gr
5. Gula : 110 gr
6. Susu : 35 gr
7. Lemak / mentega : 100 gr
8. Bread Improver : 4 gr
9.Telur : 1 butir

Lembar Kerja
Langkah – langkah :
1. Timbang semua bahan dengan teliti.
2. Bahan kering (tepung, ragi, susu, gula, dan pelembut) kecuali garam, dimasukkan
kedalam mixer aduk dengan kecepatan 1.
3. setelah sekitar 1 menit, masukkan 1/3 jumlah air perlahan – lahan, lalu masukan telur
tambah lagi air dan telur.
4. Setelah tercampur rata tambah lagi kecepatannya pada posisi 2, masukkan margarin
lalu aduk hingga kalis. Ciri – cirri adukan kalis yakni tidak lengket atau tidak menem
Pel pada bowl pengaduk, ambil sedikit adonan, tarik – tarik adonan sampai bisa mem
Bentuk lapisan / film tipis.
5. Potong adonan dengan berat 1300 gr lalu dipotong dengan alat pemotong manual.
6. Bulatkan potongan dengan menggunakan tangan, istirahatka selama 6 – 10 menit, dan
ditutup dengan menggunakan kertas plastic.
7. Bentuk adonan menjadi donut dengan melubangi bagian tengah adonan dan memutar
nya dengan jari – jari tangan. Tata di loyang yang telah ditaburi dengan tepung , atur
jaraknya agar tidak bersentuhan.
8. Masukan ke box proofing untuk proses final proofing selama 10 – 15 menit.
9. Goreng donut dengan menggunakan minyak panas yanh telah diberi margarine (simas)
dengan suhu 170 – 200 C, goring dengan membalikkan adonan hungga berwarna
Kuning.
10. Angkat an dinginkan.

CATATAN :

Untuk menghasilkan roti yang empuk dapat dilakukan dengan penggunaan kunir telur yang banyak. Apabila menggunakan putih telue yang berlebihan maka roti akan menjadi keras / a lot, dan jik penggunaanya sedikit, roti akan menjadi rapuh.
Dalam pencampuran, aonan yang mengandung banyak lemak, ada baiknya penambahan lemak diperlambat. Hal ini menyebabkan gluten adonanmengembang lebih efisien.
Penggunaan atau penambahan gula harus diukur dengan hati – hati, karena bila penambahan yang terlalu banyak dapat menyebakan adona menjadi lengket, fermentsi teerhambat, dan warna kulit roti akan menjdai berwarna gelap. Bisa ditanggulangi dengan mengurangi air, menambahkan ragi serta suhu dan waktu pembakaran harus diturunkan.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ROTI MANIS

Gambar Diagram Alir Pembuatan Roti Manis
BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Kegiatan Produksi

Dalam kegiatan diunit produksi roti. Banyak hal yang diberikan pembimbing kepada penulis, salah satunya adalah pengenalan terhadap alat produksi. Pembimbing mengajarkan bagaimana cara mengoperasikan , merawat dan memakaikannya dengan keselamatan kerja yang diberikan.
Selain pengenalan dengan alat pembimbing juga mengenalkan berbagai bahan penting yang digunakan dalam pembuatan roti, baik itu cara penggunaannya, cara penyimpanannya dan sebagainya. Dalam melakukan produksi, pembimbing juga saran dan informasi tentang penimbangan bahan. Pada tahap penimbangan bahan pekerja harus memperhatikan timbangan dengan cermat dan teliti, karena akan sangat mempengaruhi dari hasil hasil prodksi itu sendiri.
Dari kegiatan tersebut penulis mendapatkan informasi tentang bahan yang ditimbang serta pengaruhnya bila dicampur dengan bahan lain. Penulis juga mendapatkan informasi tentang proses pengadukan dalam pembuatan adonan. Baik itu dari segi bahan yang digunakan maupun teknis perlakuannya. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam proses pengadukan yaitu :
b) Jangan langsung memasukkan garam atau margarine pada saat pengadukan karena bisa menghambat proses fermentasi.
c) Lakukan pengadukan secepat mungkin karena proses fermentasi terus berlangsung.
d) Jangan melakukan penambahan gula secara berlebihan karena bisa membuat adonan menjadi lengket, proses fermentasi terhambat, dan warna kulit roti akan menjadi lebih gelap.

5.1.1 Proses Fermentasi
Fermentasi merupakan proses lanjutan dari proses fermentasi. Dimana pada proses ini yeast atau ragi memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembankan adonan. Selama proses ini akan membentuk CO2 dan etil alkohol. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alcohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti. Kondisi fermentasi yang ideal yaitu temperature 30 – 38 derajad celcius dan kelembapan 75 – 80%. Kondisi untuk ragi yang penting dalam pengembangan membelah diri adalah :
1. Tersedianya air
2. Subtrat ( glukosa )
3. Suhu 26 – 28 derajad celcius.
4. Oksigen

Suhu ideal absolute fermentasi adalah 38 derajad celcius pada kelembapan raelatif 80%.
Reaksi yang dihasilkan dari aktifasi enzim adalah :

C12H22O11+H2O 2C6H12O6
Sukrosa + Air Gula Invert

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Dekstroksa Etil alcohol + karbondioksida

Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam proses atau tahapan selanjutnya Khamir merupakan salah satu komponen utama yang berfungsi sebagai pengembang, mematangkan, memproduksi senyawa – senyawa gas adan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan.

Hanya ada satu Khamir yang baik digunakan dalam fermentasi roti yaitu jenis Saccharomyces Cerevisae, yang juga dikenal dengan /sebagai khamir roti (baker yeast) – (Pyler, 1973).

Keunggulan Khamir disbandingkan dengan pengembang bahan kimia antara lain adalah khamir dapat menghasilkan aroma dan rasa yang khas, sert produksi gasnya dapat berlangsung lebih lama. Kekurangannya adalah dalam hal mengontrolproses serta harganya yang relative lebih mahal dibandingkan dengan bahan kimia pengembanmg.

Ragi yang telah lama atau rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasilkan enzim protalitik yang dapat merusak gluten dari tepung serta dapat menurunkan kwalitas roti. Pada tingkat suhu diatas 40 derajad celcius ragi dapat mati. Ragi dapat berhubungan langsung dengan garam, gula, lemak atau asam.

BAB VI
P E N U T U P

6.1. Kesimpulan dan Saran
6.1.1. Kesimpulan

a. Selain dari mutu bahan yang digunakan, kebersihan pekerja juga mempengaruhi roti yang dihasilkan.
b. Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti harus memakai bahan – bahan yang mempunyai kwalitas baik.
c. Bahan pokok dalam pembuatan roti adalah tepung, ragi, air dan garam.
d. Kebersihan peralatan serta ruang tempat produksi juga ikut mempengaruhi terhadap roti yang dihasilkan.
e. Dalam proses pembuatan roti banyak perlakuan – perlakuan yang harus diikuti sesuai prosedur.

6.1.2. S a r a n

6.1.2.1. Saran dari Segi Produksi

a. Sebelum melakukan kegiatan produksi ada baiknya melakukan sanitasi terhadap ruangan produksi, alat dan sebagainya.
b. Sebelum melakukan kegiatan produksi sebaiknya siapkan peralatan yang diperlukan.
c. Ketika melakukan proses produksi diharapkan pekerja memakai jas atau kelengkapan kerja.
d. Sebelum menggunakan atau mengoperasikan peralatan kerja sebaiknya membaca SOP dari alat tersebut.

6.1.2.2. Saran untuk Sekolah

a. Tingkatkan lagi kinerja dari program magang.
b. Jalin kerja sama dengan perusahaan yang lebih menunjang kegiatan magang.
c. Khusus untuk program keahlian THP supaya melengkapi semua peralatan produkksi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2001. Cara – Cara Membuat Roti Yang Baik dan Benar. Pusat Penggolahan Terigu Bogasari. Bandung.

Anonim. ( U.S. Wheat Associates ). 1981. Pedoman Penerbit Jembatan. Jakarta.

SALMAN, LILY. M , 2001. Pembuatan Roti Manis. Depdiknas. Direktorat Pendidikan Dasar dan Menengah PPPPTK Pertanian Cianjur.

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: